Powrót piekarza

Trzy książki, każda dobra do czego innego, żadna nie jest idealna. Mieć wszystkie lub nie mieć żadnej.

Pierwszego kupiłem Hamelmana, na fali fascynacji piekarstwem jako rzemiosłem bliskim piwowarstwu - i tu i tu robi się z produktami zbożowymi, choć zupełnie co innego, to wciąż blisko ziemi i natury. Piekłem trochę chlebów wg przepisów z róznych blogów, czasem było lepiej czasem gorzej, ale nigdy nie byłem zadowolony z efektu. Gdy Eliza z WhitePlate.com napisała wstępniak do polskiego wydania książki Hamelmana nie wahałem się długo i kupiłem. Przeczytałem z niecierpliwością wstęp i kilka pierwszych przepisów i… zeszło powietrze. Nie dam rady. To poza moimi możliwościami. Nie w domu. Odłożyłem książkę na półkę i zapomniałem o doskonaleniu warsztatu piekarniczego, skupiłem się na robieniu piwa.

Przewijamy o kilka lat. Piwo robię z zamkniętymi oczami, ale na youtube zobaczyłem jak Piotr Leśniański robi chleb, który wyglądał obłędnie - wielkie dziury i jednocześnie super elastyczny i sprężysty miękisz pod chrupiącą skórką. Czyli wracam do piekarnictwa, ale tym razem bez błędów fazy początkowej. Kupiłem sobie książkę Kucharskiego, bo była zachwalana jako “dobra dla początkujących”. I rzeczywiście, od pierwszych białych chlebów na zaczynie drożdżowym doskonale spełniła swoje zadanie wprowadzenia mnie z powrotem do piekarni w mojej własnej kuchni. Jednak szybko okazało się, że to za mało. Czy już przyszedł czas na Hamelmana?

Postanowiłem dać szansę jeszcze jednej dobrze znanej książce Kena Forkisha, choć wiedziałem że zalecany przez niego proces nie jest dopasowany ani do polskich surowców, ani do polskich warunków - innymi słowy, że przepisy z tej książki zwyczajnie “nie wychodzą”. Forkish proponuje pieczenie w garnku żeliwnym, co ostatnio jest bardzo popularne również w Polsce. Chleby na zdjęciach są pięknie wypieczone, cudnie wyrośnięte, ale to zupełnie nie jest to, do czego chciałbym dążyć. Inaczej mówiąc - zajmę się tym później.

Postanowiłem jednak chwilę poczekać i pozostać przy Kucharskim, doskonaląc warsztat i hodując zakwas. Córka nadała mu imię Govinda i mogłem zacząć piec pierwsze żytnie chleby, dając mu czas na okrzepnięcie zanim podejmie się wyrastania chleba pszennego. W tym czasie również uczę się poznawać ciasto i je prowadzić tak, by osiągnąć jak najlepszy efekt.

I tak sobie tu na wsi żyjemy.